trenta ricette di Casa della Pace

Quinoa con piselli e carote
La quinoa è un seme che si può usare come il riso, non contiene glutine, è ricco di proteine "nobili", e recentemente ha raggiunto il successo e la notorietà internazionale grazie alle sue eccellenti qualità nutrizionali.
Preparazione 15 minuti

Cottura: da 25 a 30 minuti
5 – 6 porzioni

240 g quinoa
250 g piselli freschi o congelati
250 g carote a dadini
2 cucchiaini brodo vegetale in polvere
2 cucchiai succo di limone
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
3 cucchiai shoyu
1 manciata di prezzemolo
750 ml d’acqua

Lavare le carote senza pelarle e senza usare la spazzola, per evitare di farle diventare scure, e tagliarle a dadini. Portare a bollore circa 750 ml d’acqua e scottare i piselli e le carote separatamente. Con l’aiuto di una schiumarola toglierli dall’acqua non appena iniziano a essere soffici (circa 4 -5 minuti). Sistemare le verdure in una ciotola e misurare il brodo rimasto, ne serviranno 500 ml, che è il doppio del volume della quinoa.
Dopo aver lavato la quinoa, cuocerla nel brodo delle verdure aggiungendo il brodo vegetale. Portare ad ebollizione e cuocere a fiamma molto bassa con coperchio per 20 minuti. A questo punto l’acqua dovrebbe essere del tutto assorbita. Mentre la quinoa cuoce condire le carote e i piselli con il succo di limone e lo shoyu. Una volta cotta aggiungere la quinoa e l’olio d’oliva, miscelare e ricoprire generosamente con prezzemolo tagliato fresco grossolanamente. Servire caldo.

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Insalata di miglio
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
4 – 5 porzioni:

200 g miglio
500 ml acqua bollente
2 cucchiaini brodo vegetale in polvere
½ radicchio affettato finemente
¼ cavolo cappuccio affettato finemente
2 cucchiai prezzemolo tritati grossolanamente
1 carota grattugiata (circa 100 g)
2 cucchiai semi di girasole
2 cucchiai semi di zucca sgusciati
4 cucchiai succo di limone (1 limone)
3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
pepe nero macinato, a piacere

In una pentola con fondo termico tostare leggermente il miglio, risulterà più sgranato a cottura ultimata e sarà più digeribile. Utilizzare per questo la pentola dove lo si cuocerà riscaldandola mentre si rimesta il cereale fino a che sarà molto caldo. A questo punto aggiungere l’acqua bollente e il brodo vegetale, coprire e cuocere a calore moderato per 15 minuti finché l’acqua sia del tutto assorbita.
Sistemare il miglio in una ciotola facendolo intiepidire, poi incorporare gli altri ingredienti, spargendo in superficie una parte dei semi di zucca e girasole che si saranno conservati per questo scopo.

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Insalata greca

Preparazione: 15 minuti
4 -5 porzioni

150 g feta o formaggio di capra o pecora fresco e sodo o 150 g tempeh a dadini
½ cipolla rossa o fresca tagliata finemente
300 g pomodori ciliegini o ovali sodi e maturi
1 cetriolo medio
70 g olive nere
1 cucchiaio menta fresca tritata
1 cucchiaio origano o maggiorana fresco tritato
succo di mezzo limone
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino sale alle erbe

Miscelare gli ingredienti e servire subito.

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Pakora
I pakora sono frittelle di farina di ceci, verdure e spezie tradizionali della cucina indiana. Sono relativamente veloci e facili da preparare e apprezzate da tutti – come succede spesso con il cibo fritto.
Le verdure utilizzate possono essere molto varie: carote, patate, cavolo, cipolle, spinaci, asparagi, … qualsiasi verdura sia disponibile. Usando cavolfiori o broccoli divideteli in piccole parti, i fagiolini devono essere brevemente cotti al vapore o scottati precedentemente.
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
8 porzioni:
- 220 g farina di ceci
- 200ml acqua
- 1 cucchiaino e ½ di sale alle erbe
- 1 cucchiaino cumino in polvere
- 1 cucchiaino curcuma
- 1 cucchiaino semi di coriandolo in polvere
- 5 -6 chiodi di garofano macinati
- Peperoncino a piacere
- Olio extra vergine d’oliva, o olio per frittura di buona qualità,
sufficiente per una frittura a immersione
- 600 g verdure tagliate finemente o grattugiate grossolanamente.

Miscelare in una ciotola la farina di ceci con l’acqua facendone una crema. Aggiungere le spezie e le verdure mischiando bene.
Riscaldare l’olio per friggere e mettere un cucchiaio per volta della mistura nell’olio bollente.
Se l’olio non è sufficiente a coprire le frittelle rigirarle per consentire una cottura omogenea. Scolarle accuratamente dall’olio in eccesso e metterle ad asciugare su di una carta da cucina. Servire i pakora caldi con insalata e riso bollito.

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Salsa di ceci
E’ ottima per accompagnare pasta (meglio pasta corta tipo mezze penne o strozzapreti), polenta, couscous o altri cereali.
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 50 minuti usando una pentola a pressione
4 – 5 porzioni

200 g ceci secchi
1 cipolla media tritata finemente
1 carota media a dadini
alghe kombu o wakame
3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino sale alle erbe o 2 di brodo vegetale in polvere
pepe nero macinato fresco a piacere
una generosa quantità di rosmarino

Ammollare i ceci per 8 ore o più. Aggiungere un cucchiaino di bicarbonato nell’acqua di ammollo, questo rende la cottura più veloce e i ceci più morbidi. Lavare bene i ceci prima di cuocerli. Si può evitare l’uso del bicarbonato se si è sicuri della qualità di cottura dei ceci, ma l’unico modo per saperlo è proprio provare a cuocerli.
Cuocere i ceci in 750 ml d’acqua aggiungendo le alghe (un cucchiaio se spezzettate). La cottura richiederà circa un’ora in pentola normale coperta, 30 minuti in pentola a pressione.
In un tegame capiente riscaldare 1 cucchiaio d’olio soffriggendo delicatamente le cipolle e le carote per 5 minuti. Aggiungere circa la metà dei ceci cotti e una tazza del loro brodo, passare con il frullatore ad immersione ottenendo una crema.
Aggiungere il resto dei ceci e il sale o il brodo vegetale riportando a bollore e cuocendo ancora per 15 minuti su fiamma bassa con coperchio. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa aggiungere ancora un po’ di brodo. Il risultato deve essere cremoso tendente al liquido. A fine cottura aggiungere il rosmarino e il resto dell’olio d’oliva.
Alternativa: aggiungere a piacere altre verdure alle cipolle e carote, cuocendo insieme. Aggiungere poi i ceci come spiegato. In questo modo questa preparazione diverrà adatta ad un piatto unico se servita, come suggerito, con un cereale.

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Dhal al limone

Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti

5 – 6 porzioni
250 g lenticchie rosse decorticate
650 ml acqua
Succo di 1 limone
La buccia intera di ½ limone
1 carota media a dadini
1 cipolla media tritata
2 spicchi d’aglio tritati
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
½ cucchiaino cumino in polvere
½ cucchiaino coriandolo in polvere
½ cucchiaino curcuma
2 cucchiaini sale alle erbe
1 manciata di prezzemolo tritato
Sciacquare le lenticchie immergendole in acqua e cambiandola finché l’acqua rimane chiara.
In una pentola a bordi bassi e fondo termico riscaldare l’olio d’oliva soffriggendo le spezie e l’aglio brevemente. Appena iniziano a friggere aggiungere le carote e la cipolla, saltare rimestando per pochi minuti su fiamma media, poi aggiungere le lenticchie, l’acqua, il sale e la buccia di ½ limone intera.
Coprire e cuocere su fiamma bassa per 30 minuti finché l’acqua è assorbita e le lenticchie sono quasi sciolte.
Spruzzare il succo di limone nell’ultimo minuto di cottura e coprire con prezzemolo appena tritato prima di servire.

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Preparare la pasta acida
Questo processo richiede una temperatura di almeno 20 gradi C.
In una ciotola miscelare 2 cucchiai di farina semi integrale o integrale (o di farro o segale) possibilmente macinata di fresco, con un cucchiaino di malto e un po’ di acqua tiepida sufficiente a formare una crema. (E’ molto importante evitare l’uso di acqua con cloro che impedirebbe la fermentazione). Coprire la ciotola con un tovagliolo e lasciarla in un luogo protetto ma aperto (ad esempio sopra un armadio).
Dopo 2 giorni aggiungere altri 2 cucchiai di farina e ancora acqua tiepida, miscelando, ripetere la stessa operazione dopo altri 2 giorni. Dopo 7 – 8 giorni la crema dovrebbe essere fermentata, delle bolle appaiono sulla superficie e l’odore è gradevolmente acido.
Un’altra possibilità è partire da uno starter selezionato da acquistare in un negozio di cibi naturali, in questo caso è sufficiente aggiungere farina e acqua tiepida allo starter e attendere 4 -5 ore.
A questo punto potete fare il vostro pane utilizzando la pasta acida che avete ottenuto.
La pasta acida può essere conservata facilmente per una settimana in frigo o in luogo fresco. La si metta in una ciotola coperta di farina asciutta e protetta dalla polvere con un panno. Il nemico dei fermenti è la muffa che si può sviluppare in superficie danneggiando la capacità di lievitare della nostra pasta. Il freddo aiuta a prevenire la formazione di muffe, ma la difesa è soprattutto rinnovarla abbastanza spesso, una volta a settimana è sufficiente.

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Ricetta per circa 1 kg di pane lievitato con la pasta acida (o pasta madre).
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45 minuti
Attesa: 8 - 12 ore

300 g circa di pasta acida lievitata e attiva
750 g farina semi integrale di grano tenero (farina tipo “2”) o integrale
4 – 5 g sale marino integrale fino
acqua tiepida non clorata quanto basta ad un impasto morbido ed elastico (in totale circa 450 ml)

La sera prima di fare il pane o almeno 5 – 6 ore prima, miscelare, nella ciotola che si userà, la pasta acida con 250 g di farina e 250 ml di acqua tiepida. Si può usare un cucchiaio di legno a questo scopo e non è necessaria una lunga lavorazione, è sufficiente miscelare bene.
Quando questo primo impasto è ben lievitato, togliere la quantità di pasta acida che si era aggiunta all’inizio: sarà il lievito per il prossimo pane.
Aggiungere i 500 g restanti di farina, il sale e circa 200 ml di acqua, che può essere piuttosto calda per riscaldare l’impasto che nel frattempo si sarà raffreddato; questo può essere più importante durante l’inverno. Quando l’impasto è finito dovrebbe risultare tiepido al tatto. Aggiungere l’acqua poco a poco, mentre si impasta la massa, in modo da ottenere la giusta consistenza.
Impastare bene, prima nella ciotola e poi sul piano del tavolo, meglio se è di legno. Impastando ripiegare la massa su se stessa più volte. Il risultato dovrebbe essere morbido ma non appiccicoso. Finita questa operazione, che può durare circa 15 minuti, formare il pane o i pani. Si può mettere il pane in una teglia di quelle rettangolari (11 x 26 cm), in questo caso sarà meglio farne 2 e rivestire la teglia con carta da forno. Oppure si possono formare 1 o 2 pani senza teglia cui si darà la forma desiderata.
Un’alternativa da menzionare su questo punto è questa: invece di formare subito i pani dopo l’impasto, lasciare riposare per circa due ore, poi formare i pani come descritto sopra. La levitazione migliora e la consistenza del pane è più elastica.
In ogni caso il pane dovrebbe essere lievitato abbastanza da entrare nel forno dopo 1 ora e mezza o 2. Prima di metterlo in forno tagliare la superficie con un coltello affilato o seghettato facendo uno o più tagli della profondità di circa 1 cm. Il taglio contribuisce notevolmente alla forma del pane. Se, però, il pane fosse già molto lievitato al momento in cui entra in forno è preferibile non fare il taglio che farebbe scendere il pane invece di aiutare la lievitazione.
Mettere il pane in teglia, oltre a conferirgli la forma di un parallelepipedo, presenta altre caratteristiche: il momento per infornare è meno importante, anche se si supera il tempo ideale, e di conseguenza il pane lievita più del necessario, la teglia manterrà la forma; il taglio delle fette sarà più facile e omogeneo; il pane avrà meno crosta.
Formando le pagnotte il tempo per infornare diventa molto importante: bisognerà infornare quando la levitazione è decisamente avviata ma non ancora al massimo: in questo modo la pagnotta, entrando nel forno, si alzerà aprendo i tagli. Le pagnotte hanno più crosta e il loro aspetto è il risultato della forma che gli abbiamo dato e dei tagli effettuati.
Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi C per circa 45 minuti, il tempo di cottura varia con la dimensione del pane e con le caratteristiche del forno.
Il pane è cotto quando presenta il tipico colore bruno dorato e la crosta è ben formata.

Schema per la preparazione di 1 kg di pane di pasta acida:
1 - aggiungere a 300 g di pasta acida attiva 250 g di farina e 250 ml acqua tiepida
2 - lasciare lievitare per 6 – 8 ore
3 - prendere la “madre” per il prossimo pane
4 - aggiungere altri 500 g di farina e circa 200 ml acqua calda
5 - impastare bene per circa 10 – 15 minuti
6 - formare i pani o metterli in teglia e lascia lievitare per 1,30 – 2 ore
7 - fare i tagli in superficie
8 - infornare in forno preriscaldato a 180 gradi C per circa 45 minuti

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Orecchiette con cime di rapa
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
4 – 5 porzioni:

350 g orecchiette di grano duro Senatore Cappelli
600 g cime di rapa private delle parti più fibrose
2 – 3 spicchi d’aglio tritati
peperoncino a piacere
3 – 4 cucchiai olio extra vergine d’oliva
4 cucchiai pecorino stagionato grattugiato oppure gomasio a piacere
sale marino integrale fino quanto necessario

Tagliare le cime di rapa finemente.
In una padella capiente riscaldare 1 cucchiaio d’olio con aglio e peperoncino, appena incominciano a friggere aggiungere le cime di rapa, coprire e cuocere su calore moderato per 20 minuti aggiungendo un po’ d’acqua e rigirando occasionalmente. Le cime di rapa devono diventare morbide.
Mentre le cime di rapa cuociono, portare a bollore 3 – 4 litri d’acqua salata per cuocere le orecchiette, gettarle nell’acqua bollente rimestando non appena entrano in pentola per evitare che si appiccichino, rimestare durante la cottura un paio di volte e scolare quando sono al dente.
Condire le orecchiette in una ciotola, spruzzandole con un filo d’olio e servire subito offrendo in tavola pecorino grattugiato o gomasio.

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Farfalle con salsa di zucchini

Un piatto molto leggero e saporito, tipicamente estivo.
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti
4 – 5 porzioni:

350 g farfalle o altra pasta di media grandezza (per esempio fusilli o penne) di farina bianca di grano duro Senatore Cappelli
3 zucchini medi (circa 400 g) grattugiati grossolanamente
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio capperi sotto sale lavati e tritati
3 - 4 cucchiai olio extra vergine d’oliva
sale alle erbe q. b.
pepe nero macinato, a piacere
parmigiano o gomasio o lievito alimentare a piacere

In una padella capiente riscaldare 1 cucchiaio d’olio e soffriggere capperi e aglio per pochi secondi, unire poi gli zucchini, insaporire con il sale alle erbe, coprire e cuocere a calore moderato, rimestando occasionalmente, per circa 10 minuti. Gli zucchini si scioglieranno quasi completamente.
Nel frattempo riscaldare 3 -4 litri d’acqua salata, quando l’acqua bolle gettare le farfalle rimestando subito e scolare quando la pasta è al dente.
Versare poi le farfalle in padella con le verdure, rimestare bene saltando brevemente.
Rimuovere dal fuoco, condire con un filo d’olio e offrire in tavola parmigiano o gomasio o lievito alimentare da usare spargendo in superficie.

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Penne di farro integrali con rucola
La pasta di farro ha un sapore che trovo molto interessante, e per molti è più digeribile della pasta di grano duro (vedi per approfondire al capitolo sugli ingredienti non tradizionali la nota al grano duro).
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti
4 – 5 porzioni:

350 g penne integrali di farro
1 tazza abbondante rucola
50 g mandorle tritate grossolanamente oppure 5 cucchiai parmigiano in scaglie
4 – 5 cucchiai olio extra vergine d’oliva
4 – 5 spicchi d’aglio tritati
peperoncino a piacere

Riscaldare in una padella capiente 1 cucchiaio d’olio con aglio e peperoncino. Non appena inizia a friggere rimuovere dal calore, l’olio continuerà a cuocere ancora per qualche secondo, l’aglio deve essere appena arrostito restando bianco o leggermente dorato, e riscaldare troppo l’olio non aggiunge sapore ma ne altera sensibilmente le proprietà nutritive.
Portare a bollore 3 – 4 litri d’acqua salata, gettarvi le penne rimestando, tornare al bollore velocemente e scolare quando la pasta è al dente.
Mettere la pasta in padella con aglio e peperoncino saltando su fiamma vivace per 2 minuti e aggiungendo la rucola e le mandorle, la rucola si dovrà appassire, non cuocere. Se si preferisce usare il parmigiano in scaglie unirlo al momento di servire.

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Riso basmati bianco
Cottura: 20 minuti
4 porzioni
200 g riso basmati bianco (1 tazza)

500 ml acqua (2 tazze)
½ cucchiaino sale marino integrale

Lavare il riso immergendolo in acqua e scolandolo.
Per la cottura utilizzare una pentola larga circa 22 cm. Utilizzare una pentola larga aiuta a mantenere i delicati chicchi di questo riso interi e ben sgranati.
Mettere il riso, l’acqua fredda e il sale, coprire, portare ad ebollizione e quindi ridurre subito la fiamma al minimo in modo da ottenere una bollitura leggera. Non rimestare. Quando l’acqua sarà del tutto assorbita – circa 20 minuti - il riso è pronto.
Un altra possibilità è di mettere il riso nell’acqua di cottura fredda per 30 minuti prima di portare a ebollizione. In questo modo il tempo di cottura sarà ridotto a circa 15 minuti e i chicchi risulteranno più lunghi e sgranati.
Il riso basmati può essere aromatizzato durante la cottura aggiungendo delle spezie nell’acqua: alcune bacche di cardamomo, cannella in stecche, chiodi di garofano, zafferano (aggiunto a fine cottura).
Alternativa: Aggiungere quasi a fine cottura, quando rimane ancora poca acqua, dello zafferano sciolto in due cucchiai d’acqua. Oppure sciogliere lo zafferano in poca acqua e miscelarlo nel riso già cotto, si otterranno in questo modo chicchi gialli intenso miscelati a chicchi bianchi.

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Riso basmati all’indiana, con verdure

Preparazione: 15 - 20 minuti
Cottura: 25 minuti
4 – 5 porzioni:

250 g (1 tazza) riso basmati
1 porro o 1 cipolla
1 carota
1 zucchino
1 gambo di sedano
½ peperone rosso
5 bacche di cardamomo
peperoncino a piacere
¼ g zafferano
50 g uvetta
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva

Cuocere il riso (vedi ricetta 158) aggiungendo le bacche di cardamomo e, poco prima del completo assorbimento dell’acqua, lo zafferano, diluito in un paio di cucchiai di acqua calda.
Mentre il riso cuoce tagliare a bastoncino le verdure abbastanza finemente, ammollare l’uvetta. Far saltare quindi le verdure in un wok o una padella su fiamma alta con un cucchiaio d’olio d’oliva e il peperoncino. Rimestare continuamente e proseguire la cottura per circa 5 minuti. Le verdure devono essere appena ammorbidite ma con colori brillanti. A fine cottura salare e aggiungere le uvette scolate.
Aggiungere infine il riso cotto e miscelare brevemente con delicatezza. Sistemare in un piatto di portata e servire subito.

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Tzaziki
E’ una famosa salsa di origine greca. Può essere utilizzata come accompagnamento per insalate o frittelle durante l’estate
Preparazione: 10 minuti
Circa 6 porzioni:

400 g yogurt greco di latte o di soia
2 cetrioli medi pelati e grattugiati
4 cucchiai succo di limone
1 spicchio d’aglio schiacciato e sminuzzato
1 cucchiaio foglie di menta tritate
½ cucchiaino sale alle erbe
pepe nero appena macinato a piacere

Se non trovate in negozio lo yogurt greco potete farlo da voi mettendo in un canovaccio di trama non troppo fitta 750 g di yogurt.
Se i cetrioli hanno la parte centrale troppo matura e ricca d’acqua eliminarla con un coltello prima di grattugiarli grossolanamente. Possono essere tritati con il coltello sul tagliere, il risultato deve comunque essere piuttosto fine.
Miscelare tutti gli ingredienti in una ciotola e servire a temperatura ambiente o raffreddato in frigo.

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Paté d’avocado (guacamole)
Gli avocado sono molti ricchi in grassi: circa il 25/30% del loro peso. Per questa ragione penso sia meglio non aggiungere olio e lasciare questo paté il più semplice possibile.
4 – 5 porzioni:

2 avocado maturi
1 cucchiaio succo di limone
sale marino integrale fino a piacere
uno spicchio d’aglio schiacciato

Sbucciare e togliere il seme degli avocado, schiacciarli con una forchetta in una ciotola aggiungendo il succo di limone, il sale e l’aglio. Mischiare bene.
Il guacamole può essere usato su del pane tostato o come accompagnamento, negli antipasti o per dare colore alle vostre portate.

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Tofu al forno con pomodori e melanzane
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 25 minuti
4 – 5 porzioni

400 g tofu a dadi
6 pomodori oblunghi maturi oppure 2 manciate di pomodori ciliegini
1 melanzana media
4 cucchiai olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio zenzero fresco tritato
1 cucchiaio succo di limone
1 cucchiaio shoyu
1 cucchiaio origano o timo
2 cucchiai pane grattugiato
1 cucchiaino sale alle erbe

In una ciotola marinare il tofu con 1 cucchiaio di shoyu, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, ½ cucchiaio di origano, 1 cucchiaio di zenzero tritato, miscelare bene diverse volte mentre si prepara il resto.
Affettare le melanzane in modo che lo spessore delle fette sia circa 6 – 8 mm. Arrostire le melanzane in un tegame di ghisa o di acciaio su fuoco medio, senza olio, usando due forchette per rigirare le fette senza scottarsi. (Soprattutto in questo caso è saggio evitare le padelle antiaderenti: l’elevata temperatura che si può raggiungere potrebbe sprigionare sostanze tossiche). Rigirare le fette due volte finché non diventano soffici e dorate. Tagliare le fette arrostite in quarti e spruzzarle con ½ cucchiaio di olio e ½ cucchiaino di sale alle erbe.
Tagliare a metà i pomodori ciliegini o fare a pezzi grossolani i pomodori oblunghi. Cospargerli con il pane grattugiato, ½ cucchiaio di origano e ½ cucchiaino di sale alle erbe.
Unire il tutto in una teglia mischiando brevemente e spruzzando con il succo di limone.
Infornare a 200° per circa 20 – 25 minuti, finché il tofu non inizia ad essere dorato.

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Tempeh, zucchini, carote in salsa agrodolce

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25 minuti
4 – 5 porzioni:
250 g tempeh
300 g carote tagliate a bastoncini
300 g zucchini tagliati a bastoncini
2 o 3 spicchi d’aglio tritati
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di miele o di sciroppo di malto
3 cucchiai di aceto di mele
100 g uvette ammollate brevemente e scolate
1 ½ cucchiai shoyu
2 cucchiai prezzemolo tritato grossolanamente
250 ml acqua
1 cucchiaio amido di mais

Miscelare in una tazza miele (o malto), aceto di mele e shoyu.
In una padella con fondo termico riscaldare l’olio con l’aglio, soffriggere delicatamente per pochi secondi e aggiungere gli zucchini le carote e il tempeh.
Cuocere su fiamma vivace per qualche minuto rimestando continuamente, poi versare la miscela agrodolce, coprire e cuocere su calore moderato per 15 minuti, rimestando occasionalmente e aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
Mentre la verdura e il tempeh cuociono, sciogliere 1 cucchiaio di amido in 250 ml d’acqua e, a fine cottura, incorporarlo alle verdure rimestando brevemente. Dopo poco si formerà una gelatina che avvolgerà le verdure.
Levare dal fuoco e incorporare il prezzemolo e l’uvetta.
Servire caldo.

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Ricetta vegana per la base delle torte salate
Per 6 porzioni:

200 g di farina semi-integrale o integrale di grano o farro
25 g (3 cucchiai) olio extra vergine d’oliva o di mais
30 g (2 cucchiai colmi) semi di sesamo
1 pizzico di sale
80 ml d’acqua

Miscelare bene la farina con l’olio, i semi di sesamo e il sale prima di aggiungere l’acqua che verseremo poco a poco per avere un impasto piuttosto consistente. Coprire con un panno o con pellicola e lasciare a riposare per circa trenta minuti se possibile.
Stendere poi con un matterello fino a ottenere una sfoglia di circa 2 millimetri di spessore e un poco più grande della teglia. Se i bordi eccedono si potranno ripiegare sopra il ripieno.

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Tortini di verdura con tofu o formaggio
Una ricetta gustosa, festiva, con molte possibilità per facili varianti, di realizzazione un po’ laboriosa ma dal risultato soddisfacente, sia per l’aspetto che per il sapore e la consistenza.
Avremo bisogno, tra l’altro, per questa ricetta di una serie di stampi per muffin, meglio se in silicone.
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 25 minuti in forno più 15 in padella
4 – 5 porzioni (14 tortini):

Per la base:
250 g farina semi integrale di grano o di farro
50 g olio extra vergine d’oliva
125 ml acqua tiepida (quanto basta a un impasto piuttosto consistente)
30 g semi di sesamo (2 cucchiai colmi)
½ cucchiaino sale marino integrale fino
Ripieno
750 g broccoli
1 o 2 spicchi d’aglio tritati
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
peperoncino in pezzetti a piacere
2 cucchiai shoyu
200 g tofu
sale alle erbe a piacere
50 g parmigiano grattugiato oppure 2 cucchiai semi di girasole

Impastare bene gli ingredienti per la base, si dovrebbe ottenere un impasto piuttosto sodo ed elastico.
Far riposare l’impasto mentre si prepara la verdura avvolto in pellicola o carta da forno perché non secchi.
Preparare la verdura: Ridurre i broccoli a pezzetti, riscaldare in una padella con fondo termico l’olio con aglio e peperoncino, friggere delicatamente per pochi secondi poi mettervi i broccoli, salare, coprire e cuocere a calore moderato per 15 minuti aggiungendo poca acqua e rigirando occasionalmente.
Mentre i broccoli cuociono sbriciolare il tofu in una ciotola capiente, condendolo con lo shoyu.
A cottura ultimata unire al tofu i broccoli e con il frullatore a immersione farne una crema che dovrà essere piuttosto densa. Se fosse troppo liquida si potrà addensare con qualche cucchiaio di pane grattugiato.
Stendere la pasta con un matterello, infarinando leggermente le superfici, fino ad avere un foglio dello spessore di due millimetri circa. Tagliare dei dischi del diametro di 10 cm.
Mettere su ogni disco un cucchiaio colmo di crema di verdura e sistemare in una teglia per muffin, adattando la sfoglia.
In copertura spruzzare con parmigiano oppure con semi di girasole, avendo cura di inserirli un poco nella crema con una leggera pressione.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi C per 30 minuti circa.

Alternative:
- al posto del tofu si potrà usare del formaggio nel ripieno, riducendo la quantità a 100 g.
- al posto dei broccoli utilizzare altre verdure anche accoppiandole: porri, cavolfiore, zucca, carote
- Invece di frullare le verdure con il tofu utilizzare verdure saltate in padella e coprirle con la salsa di tofu per torte (vedi ricetta 178)

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Carciofi ripieni
Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti
4 porzioni

4 carciofi grandi
6 cucchiai pan grattato
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio capperi
4 pomodori secchi
1 spicchio d’aglio tritato fine o schiacciato
1 cucchiaio prezzemolo tritato grossolanamente oppure ½ cucchiaio origano secco

Pulire i carciofi dalle foglie esterne e dalle parti dure tagliandone la cima. Utilizzare anche il gambo liberandolo dalle fibre esterne.
Aprire con le dita il carciofo privandolo anche delle residue foglie con spine che potrebbero esserci nel cuore. Lavarli immergendoli in acqua e scolandoli poi bene dall’acqua rimasta all’interno.
Sciacquare i capperi e i pomodori secchi dal sale e triturarli finemente. Miscelare il pan grattato con prezzemolo o origano, i capperi, i pomodori, l’aglio e l’olio d’oliva, coprire generosamente con questa mistura i carciofi facendola penetrare tra le foglie.
Sistemare i carciofi ritti in una pentola a bordi bassi coprendo il fondo con due dita d’acqua, cuocere anche i gambi nella stessa acqua. La pentola dovrebbe avere una dimensione tale da sostenere i carciofi in piedi, se è troppo larga si coricheranno.
Coprire e cuocere su fiamma bassa per 30 minuti. Servire i carciofi caldi.

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Carote con porri e salsa di tahin
Questa ricetta presenta un taglio interessante delle carote e un’associazione di sapore nuova ma che rimane nell’ambito dei gusti dolci e in qualche modo familiari alla nostra tradizione.
La salsa e i porri offrono una cremosità che ben si addice alle carote, sempre un po’ asciutte.
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
4 – 5 porzioni

1 porro medio
600 g carote medie (6 carote) lavate e non sbucciate
1 cucchiaio olio extra vergine d’oliva
sale alle erbe a piacere
Per la salsa:
1 cucchiaio tahin
1 cucchiaio succo di limone
1 cucchiaio lievito alimentare
1 cucchiaio olio extra vergine d’oliva
100 ml latte di riso

Tagliare i porri in quarti nel senso della lunghezza, lavarli e tagliarli in diagonale ottenendo lunghe strisce.
Dividere le carote a metà, poi tagliarle nel senso della lunghezza a listarelle fini.
Scaldare in padella con fondo termico un cucchiaio d’olio con i porri. Saltare a fiamma vivace per 5 minuti rimestando, aggiungere le carote, coprire, salare e portare il calore al minimo.
Cuocere per circa 15 minuti rimestando occasionalmente e aggiungendo un po’ d’acqua per facilitare la cottura delle carote.
Mentre la verdura è sul fuoco preparare una salsa frullando tahin, lievito, latte di riso e succo di limone.
A fine cottura incorporare la salsa alla verdura e servire caldo.

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Fagiolini saltati

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
4 – 5 porzioni:
500 g fagiolini
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
3 spicchi d’aglio tritati
1 manciata di prezzemolo tritato grossolanamente
300 g pomodori pachino o ciliegini tagliati a metà
2 cucchiaini sale alle erbe

Cuocere al vapore i fagiolini per 10 – 15 minuti. Dovrebbero restare croccanti e di colore verde brillante.
In una padella scaldare l’olio con l’aglio, appena incomincia a friggere aggiungere i fagiolini, il sale e i pomodori.
Saltare a fiamma vivace, rigirando spesso per 5 minuti senza coperchio.
Togliere dal fuoco, cospargere di prezzemolo appena tritato e servire.

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Melanzane arrosto con pomodoro e mozzarella o tofu
Se vengono usate come antipasto possono bastare due fette a testa, se si propongono come parte del pasto si può arrivare a 4 o 5.
Preparazione 10 minuti
Cottura: 20 minuti

2 melanzane a fette, arrostite, circa 18 fette
4 – 5 pomodori oblunghi a pezzetti
2 – 3 spicchi d’aglio tritati finemente o schiacciati nell’apposito attrezzo
5 cucchiai olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai foglie di basilico a pezzi oppure 2 cucchiai origano
1 mozzarella a pezzetti oppure 250 g tofu vellutato (kinugoshi-tofu)
sale alle erbe a piacere

Miscelare tutti gli ingredienti, eccetto le melanzane, in una ciotola.
Sistemare le fette di melanzana arrostite su un piatto di portata e coprirle generosamente con la miscela. Saranno migliori se lasciate riposare per circa mezz’ora prima di servire.
Alternative:
- coprire le fette di melanzana arrostite con la salsa di prezzemolo invece degli ingredienti indicati sopra, un cucchiaino raso per fetta, circa tre cucchiai colmi in totale
- invece della mozzarella o del tofu con il basilico utilizzare 2 manciate di rucola a pezzi e 2 -3 cucchiai di olive verdi a pezzi miscelando gli ingredienti in una ciotola. Aggiungere eventualmente noci o scaglie di parmigiano.

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Pomodori, peperoni e patate gratinati

Questa preparazione, colorata e gustosa, si presta a costituire un buon antipasto, soprattutto se si eliminano le patate utilizzando solo i peperoni e i pomodori, riducendo le quantità degli ingredienti convenientemente.
Per un buon risultato è indispensabile che il pan grattato sia ottenuto da un buon pane, meglio se semi-integrale o integrale.
Preparazione: 20 minuti
Cottura in forno: 25 minuti
4 -5 porzioni:

4 patate medie (400 g circa)
2 peperoni carnosi quadrati (circa 400 g)
5 pomodori ovali maturi
6 cucchiai pan grattato
½ cucchiaio capperi lavati dal sale e tritati
qualche pezzo di pomodoro essiccato al sole lavato dal sale e tritato
2 spicchi d’aglio tritati
2 cucchiai prezzemolo tritato grossolanamente
4 cucchiai olio extra vergine d’oliva
2 o 3 cucchiai d’acqua
sale alle erbe a piacere

Bollire le patate con la buccia per 15 minuti, dovranno essere cotte senza rompersi, le patate a pasta gialla daranno un risultato migliore.
Miscelare in una ciotola pan grattato, pomodori secchi, capperi, prezzemolo, aglio e olio d’oliva e inumidire la mistura con qualche cucchiaio d’acqua.
Tagliare a metà i pomodori ovali, pelare e tagliare le patate a fette di 1,5 cm di spessore circa, tagliare i peperoni a strisce della larghezza di 3 o 4 cm, sistemare le verdure in una teglia in modo che formino uno strato unico, salare e mettere in forno preriscaldato a 200 gradi C per circa 20 minuti.
Togliere quindi dal forno, ricoprire con la miscela di pan grattato e rimettere ancora in forno per altri 5 minuti.
Servire caldo o a temperatura ambiente.

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Crema di carote

Questa zuppa leggera e gustosa è eccellente anche per una sera d’estate, in quel caso sarà meglio prepararla con qualche anticipo in modo da lasciarla intiepidire.
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 25 minuti
5 - 6 porzioni:

900 g carote (8 - 9 medie) non pelate in pezzi grossolani
1 cucchiaio zenzero fresco in pezzetti
1 cucchiaino semi di cumino
½ cucchiaino cardamomo (5 o 6 bacche) macinato fresco
700 ml acqua
2 - 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
2 cucchiaini brodo vegetale in polvere
1 - 2 cucchiai farina di riso (opzionale, solo se troppo liquida)
2 cucchiai prezzemolo tritato grossolanamente

Riscaldare 1 cucchiaio di olio d’oliva in una pentola con fondo termico insieme allo zenzero, ai semi di cumino e cardamomo, quando inizia a friggere aggiungere le carote e lasciar soffriggere per qualche minuto su fiamma alta rimestando.
Aggiungere l’acqua e il brodo vegetale, portare a bollore, coprire e abbassare la fiamma lasciando sobbollire per circa 20 minuti.
Togliere dal fuoco e passare accuratamente la zuppa con il frullatore ad immersione fino a ottenere una crema molto fine.
Riportare a bollore versando a pioggia la farina di riso, incorporandola con una frusta al liquido, per addensare; questa operazione può essere evitata se la zuppa risultasse già abbastanza densa. Cuocere 2 minuti e servire con una generosa spruzzata di prezzemolo appena tritato grossolanamente.

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Crema di fave
Questa crema ha un sapore dolce che contrasta con il gusto amaro del radicchio che useremo per completarlo insieme a una fetta di pane tostata. Se si vuole un aroma più forte si potrà strofinare il pane con aglio.
Ammollo 4 ore
Preparazione: 15 minuti
Cottura 30 minuti
4 - 5 porzioni

300 g fave secche senza buccia ammollate 3 – 4 ore con un cucchiaino di bicarbonato
1 gambo di sedano a pezzetti
1 patata grande a pezzi
2 cipolle medie a pezzi
1 litro acqua
3 cucchiaini brodo vegetale in polvere
4 cucchiai olio extra vergine d’oliva
½ radicchio grigliato
4 fette pane tostato
1 - 2 spicchi aglio (opzionale)
peperoncino a piacere

Aggiungere il bicarbonato alle fave decorticate darà la sicurezza di una cottura completa. Il risultato dovrà essere cremoso e questo è possibile solo se le fave sono ben cotte.
Sciacquare bene i legumi prima della cottura.
Mettere le fave con le patate, cipolle, sedano e brodo vegetale in pentola con l’acqua, coprire, portare a ebollizione e cuocere, mettendo la fiamma al minimo, per circa 30 minuti. Le fave devono iniziare a sciogliersi.
Mentre la zuppa cuoce arrostire il radicchio tagliato a spicchi sottili (cercare di tenere insieme le foglie con un pezzetto di cuore) in poco olio d’oliva in padella. Se si vuole aggiungere un po’ di peperoncino, in modo da conferire al radicchio un aroma leggermente pungente. Girare il radicchio 1 volta o 2 facendolo appassire senza diventare troppo scuro.
Far tostare le fette di pane in forno o su di una piastra di ghisa o in una padella d’acciaio. Volendo strofinarle con aglio.
Frullare con un frullatore a immersione la zuppa.
Mettendo nelle scodelle per servire aggiungere su ogni piatto un po’ di radicchio e una spruzzata di olio extravergine d’oliva
Servire insieme alla zuppa calda il pane tostato.

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Budino al cioccolato con frutta

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 2 minuti
4 – 5 porzioni:

35 g amido di mais
15 - 20 g cacao amaro
40 g zucchero integrale di canna
500 ml latte, latte di riso o di soia
½ cucchiaino cannella
½ cucchiaino cardamomo macinato
350 g frutta saltata in padella con lo zucchero (vedi ricette 44 - 45)

In un pentolino con fondo termico miscelare amido, cacao, spezie e zucchero, poi aggiungere poco per volta il liquido, miscelando senza formare grumi. Portare a bollore sempre miscelando per evitare che l’amido si attacchi al fondo e sobbollire per un paio di minuti.
Porzionare in fondo alle coppette della frutta preparata come alle ricette 44 o 45 e versare il budino ancora cremoso perché caldo.

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Lasciar raffreddare, eventualmente concludendo il raffreddamento in frigo, e servire.

Torta di mele e mandorle

Per 12 porzioni
Impasto:

300 g semola di grano duro o farina semi-integrale di grano (tipo 2)
60 g zucchero integrale di canna
3 cucchiaini (15 g) polvere lievitante
80 g mandorle macinate
45 g olio di mais
parte gialla della buccia di 2 limoni grattugiata
1 pizzico di sale marino integrale fino
300 ml latte di riso o di soia
Farcitura
3 mele con la buccia a fette sottili (500 g senza scarti)
Copertura
20 g mandorle in polvere o scaglie
2 cucchiai succo di limone (½ limone)
30 g zucchero integrale di canna

Miscelare tutti gli ingredienti secchi dell’impasto, conservando 2 cucchiai di mandorle, con l’olio. Lavorare la miscela con le mani in modo da distribuire bene l’olio.
Coprire con carta da forno una teglia di 25 cm diametro (o una rettangolare di 30 x 22 cm).
Aggiungere 250 ml di latte di soia o di riso (con il latte di riso il risultato sarà più dolce, se si preferisce si può diminuire la quantità di zucchero in questo caso). Miscelare velocemente ottenendo una crema spessa. Stenderne ¾ sul fondo della teglia, coprirla con le mele, aggiungere il latte restante all’impasto in modo da renderlo più liquido e versarlo sopra le mele stendendolo uniformemente.
Spolverare con le mandorle restanti e infornare a 180 gradi in forno già caldo per circa 40 minuti.
Mentre la torta è in forno, in un pentolino, preparare la copertura: sciogliere lo zucchero con il succo di limone facendone uno sciroppo. Quando la torta sarà cotta spargere uniformemente questo liquido sulla superficie ricoprendo poi con mandorle in scaglie o tritate. Si otterrà un aspetto brillante e più sapore.
Torta di mele – varianti
-Procedere seguendo la ricetta indicata, utilizzando 4 mele, invece di 3, a fettine sottili e facendole cuocere con pochissima acqua e succo di limone per 10 – 15 minuti, in modo da ottenere le mele asciutte (se non lo sono scolarle dal liquido in eccesso che può essere usato per l’impasto). In questo modo si ottengono più umidità e morbidezza.
- Al posto delle mele si possono usare fragole, pesche mature o pere. Si uniranno all’impasto senza cuocerle prima.

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Torta al cioccolato

Preparazione 30 minuti
Cottura 35 minuti
12 porzioni:

Impasto
270 g farina di grano semi-integrale (tipo “2”)
40 g (1/2 tazza) cacao amaro
120 g zucchero integrale di canna
2-3 cucchiaino (13 g) polvere lievitante
7 – 8 cucchiai (60 g) olio di mais
1 pizzico di sale marino integrale fino
1 cucchiaino cannella (opzionale)
1 cucchiaino cardamomo macinato (opzionale)
3 chiodi di garofano macinati (opzionale)
350 ml acqua o latte di riso
Farcitura
750 g prugne o pesche cotte con dello zucchero di canna
100 ml succo di frutta o latte di riso (opzionale)
Copertura
100 g cioccolata fondente
frutta fresca come decorazione (opzionale)

In una ciotola miscelare bene tutti gli ingredienti secchi incorporando con cura l’olio di mais. Aggiungere infine l’acqua.
Sistemare l’impasto in una teglia 25 cm diametro o 30 x 22 cm ricoperta con carta da forno.
Mettere in forno preriscaldato e cuocere per circa 35 minuti a 180 gradi.
Tolta dal forno sistemare la torta su di un piano di legno o sull’apposita griglia, lasciar raffreddare, poi tagliare la torta in due orizzontalmente e rimuovere la parte superiore. Per evitare di romperla aiuterà inserire un piano rigido e sottile (per esempio la base di cartone delle torte) tra le due metà in modo da poter sollevare la parte superiore senza pericolo.
Spalmare omogeneamente la frutta e rimettere al suo posto la parte superiore.
Sciogliere a bagnomaria la cioccolata.
Quando la torta è farcita coprirla con la cioccolata fusa e disporre in modo creativo la frutta che s’incollerà alla cioccolata.
Lasciar raffreddare prima di servire.
Alternative:

- Per rendere questa torta più umida e gustosa bagnare le due metà, mentre si separano per la farcitura, con 100 ml di succo di frutta o latte di riso.
- Si possono aggiungere nell’impasto 100 g di noci macinate o 50 g di cocco grattugiato.
- Per semplificare la preparazione sostituire la frutta fresca con della buona marmellata.

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Apple crumble vegana

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 45 minuti
Per 8 porzioni:

5 mele a pezzi della dimensione di una nocciola (circa 800 g)
Succo di 1 limone
120 g fiocchi di avena
120 g farina di grano semi-integrale (tipo “2”)
100 g zucchero integrale di canna
100 g nocciole in polvere
2 – 3 cucchiai d’acqua
6 cucchiai (50 g) olio mais
3 cucchiai (circa 50 g) tahin
1 cucchiaino cannella

Sistemare le mele in una teglia circa 30 x 20 cm e bagnarle con il succo di limone uniformemente. Le mele dovrebbero formare uno spessore di circa due dita.
Miscelare gli altri ingredienti in una ciotola, lavorandoli con le mani in modo da incorporare l’olio. L’aggiunta di qualche cucchiaio d'acqua crea piccoli grumi separati tra loro, senz’acqua la miscela resta piuttosto polverosa.
Pressare leggermente le mele. Poi stendere uniformemente il composto facendolo penetrare tra le mele che dovrebbero restare coperte ma ancora affiorare un poco.
Mettere in forno caldo e cuocere per circa 35 minuti a 180 gradi, finché il dolce incomincia a dorare di sopra.
Alternativa: lo stesso procedimento può essere seguito utilizzando pesche, pere o prugne invece delle mele, oppure in miscela.

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