(Queste ricette sono state create per il corso di cucina tenuto a novembre 2000)

Seitan

Ingredienti: Farina tipo 2, acqua, qualche pezzetto di zenzero , erbe aromatiche, 2 o 3 cucchiai shoyu o tamari, un pezzo di alga kombu.

procedimento: Impastare la farina con l’acqua tiepida quanto basta per ottenere un’impasto omogeneo ed elastico . Mettere questo impasto in una bacinella e coprirlo di acqua tiepida e lasciarlo per circa ½ ora a riposo . Dopo di che ,iniziare a manipolare la pasta con le mani nell’acqua . L’acqua man mano diventerà sempre più bianca , si sta sciogliendo l’ amido della farina ,dividendosi dal glutine .L’impasto a questo punto risulterà filamentoso e di colore marrone chiaro ; cambiare l’acqua più volte continuando a manipolare, ultimare il risciacquo sotto il getto d’acqua (non calda)fino a quando l’acqua diventa trasparente e l’impasto di una consistenza gommosa. Formare un salcicciotto e metterlo in una pentola con gli odori , lo shoyu , l’alga e coprire con l’ acqua . Il glutine tende a gonfiarsi nella cottura diventando piuttosto spugnoso per ovviare a questo ,prima di porlo in pentola avvolgerlo in un panno che ne impedirà l’espansione . Si può far cuocere così per 1 ora oppure tagliarlo a fette dopo ½ ora e continuare la cottura sempre nello stesso brodo. Da un’ impasto di 1 kg di farina (tipo 2) si ottiene 450 gr circa di glutine. Si può conservare in frigorifero fino a 15 giorni immerso nel brodo di cottura.

Tofu

.

Ingredienti: soia gialla 1 tazza, acqua, 2 limoni, sale.

Procedimento: mettere la soia a bagno in acqua per una notte o almeno 8 ore. Scolare e sciacquare bene. In una pentola portare ad ebollizione 6 tazze da' acqua, versare la soia e l’acqua in un frullatore e frullare molto bene, tenendo da parte una tazza di acqua. Mettere la crema ottenuta in pentola e portare ad ebollizione ,girando per non farla attaccare al fondo( fare attenzione perché come il latte vaccino tende a versare ),togliere dal fuoco. Preparare un contenitore con sopra uno scolapasta rivestito da un panno e filtrare il composto strizzando bene ,chiudendo il panno tipo un sacchetto .Usare guanti di plastica per non ustionarsi le mani.Riaprire e versarci sopra la tazza d’acqua tenuta da parte prima e ripetere l’operazione precedente cercando di far uscire tutto il liquido possibile.Il residuo che rimane nel panno è l’okara (crusca di soia) ; il liquido è il latte di soia. Rimettere il latte in una pentola pulita, e portare ad ebollizione (sempre girando ) e fare bollire per 5 minuti .Spegnere il fuoco e girando aggiungere il succo di limone, entro pochi minuti il latte caglierà (se non caglia aggiungere ancora succo) .Prendere il panno usato precedentemente (dopo averlo sciacquato ) per rivestire un colino o un cestello per il formaggio e versarci delicatamente la cagliata .Lasciare che coli il liquido, il tofu rimarrà nel panno. Per ottenere un tofu più solido metterci un peso sopra e lasciarlo riposare . Il tofu si conserva in frigorifero per 7/10 giorni per non farlo seccare immergerlo nell’acqua.

Seitan arrustudu ammuddicato

Ingredienti: pangrattato, aglio, sale, prezzemolo, grana grattugiato , sentina, olioextravergine

Procedimento: Triturare finemente il prezzemolo e l’aglio (per l’aglio meglio usare lo schiacciaaglio) unire al pangrattato e alla grana , mescolare bene. Ungere le fette strizzate di seitan con l’olio, impanarle e arrostirle nella padella calda senza nulla (meglio padella antiaderente). Servire caldo.

Bocconcini di seitan

Ingredienti: Seitan crudo (glutine) , shoyu o tamari 2-3 cucchiai, acqua, erbe aromatiche a piacere . Per il ripieno: verdure stufate - ravanelli - olive - salse varie , qui ci si può sbizzarrire con quello di cui si dispone.

Procedimento: Bagnare bene un tagliere , prendere una noce di glutine e appiattirla con le dita il più possibile , velocemente mettere mezzo cucchiaio di ripieno (preparato precedentemente) al centro della pizzetta stando attenti nel caso di ingredienti oliosi di non ungere i bordi per permettere richiudendo sopra il glutine di riappiccicarsi bene da tutte le parti .

Mettere in una pentola acqua , shoyu , odori e le palline quasi completamente coperte dal liquido cuocere per 1 ora circa con il coperchio o 30 minuti in pentola a pressione. Dopo circa 10 minuti di cottura ,con una paletta di legno smuovere i bocconcini perché tendono ad attaccarsi sul fondo del tegame. Si possono servire così o accompagnati da verdure . Oppure si dimezza il tempo di cottura in acqua e si continua a cuocere i bocconcini con salsa di pomodoro o verdure aggiungendo acqua o brodo fino a coprirli nuovamente .

Brasato di seitan

Ingredienti: seitan 300 gr , 1 cipolla , 1 carota , uno spicchio d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, ½ bicchiere di vino bianco , 1 cucchiaio di shoyu, 2 cucchiai di maizena.

Procedimento: Mettere il seitan tagliato a fette in una teglia , tagliare la cipolla a fette sistemarla intorno al seitan insieme alla carota tagliata a listarelle non tanto sottili ; aggiungere l ‘ aglio schiacciato , il rosmarino e la salvia . Arrostirlo girandolo più volte, in modo che si rosoli da tutte le parti, quindi bagnare con il vino; lasciare evaporare e poi unire un brodo preparato con l’acqua e lo shoyu a cui si può aggiungere il liquido di cottura del seitan. Lasciare sobbollire per circa un quarto d’ora in ultimo aggiungere la maizena in modo che il brodo la assorba e si formi una crema. Servire ben caldo.

Involtini di verza e tofu

Ingredienti per 4 persone: verza 12 foglie,tofu 200 gr, riso integrale 70gr , mezza cipolla , un mazzetto di prezzemolo e uno di basilico , olio , shoyu o tamari 2 –3 cucchiai .

Procedimento: Staccare le foglie della verza , scegliendo le migliori, eliminare le coste centrali, lavarle e scolarle. Fare bollire dell’acqua salata e scottare le foglie per 2 –3 minuti; immergerle in acqua fredda e stenderle sopra un canovaccio e asciugarle. Cuocere a parte il riso . Triturare finemente la cipolla , preparare , tritandoli a parte , anche il prezzemolo e il basilico. In una padella mettere dell’olio e la cipolla ,fare appassire . Aggiungere il tofu sbriciolato , fare rosolare girando spesso , unire il riso mescolare ancora e togliere dal fuoco. Aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati e 1 cucchiaio di shoyu . Mettere un cucchiaio del composto sopra ogni foglia di verza , ripiegare un po ‘ i bordi nel senso della lunghezza e arrotolare delicatamente . Disporre gli involtini in un tegame ben attaccati uno all’altro ; ricoprire con acqua calda fino a metà altezza insaporire con olio e shoyu e cuocere con il coperchio a fuoco moderato per 15-20 minuti .

Tofu strapazzato

Ingredienti: tofu 400 gr, 1 cipolla piccola, 1 piccola carota, semi di sesamo 2 cucchiaini, shoyu 2 cucchiaini, olio , 1 pezzetto di zenzero fresco.

Procedimento: In una padella , versarci l’olio la cipolla tritata e la carota tagliata a pezzetti , fare saltare per qualche minuto sino a quando la cipolla non si è dorata. Aggiungere il tofu sbriciolato, il sesamo e lo shoyu , saltare su una fiamma medio – bassa girando sempre per circa 5 minuti , sino a che il tofu diventi leggermente dorato pur rimanendo soffice. Spolverare con lo zenzero grattugiato al momento , servire caldo o freddo. Se durante la cottura il composto tendesse ad attaccarsi alla padella metterci sotto uno spargifiamma e aggiungere un poco d’olio.

Panini dolci

Impasto base: 1 kg di farina tipo 2 o 1 , 100 gr di olio di oliva o di girasole (spremuto a freddo ), 100 gr di zucchero oppure 100 gr di miele oppure 200 gr di malto, 1 cucchiaino di sale , 20 gr di lievito di birra , una spruzzata abbondante di cannella in polvere , acqua quanto basta ad un impasto morbido ed elastico.

Procedimento: Lavorare bene l’impasto , quindi dividere in palline da 100 gr : metterle a lievitare in una teglia dopo averne infarinato la base curando di separarle tra loro di almeno 6-7 cm. Infornare a temperatura media a lievitazione avvenuta per 20 minuti.

Panini dolci con uvetta

Ingredienti: Impasto base, 200 gr di uvetta.

procedimento: Stesso procedimento della precedente ricetta unire l’uvetta agli altri ingredienti.

Panini dolci con i fichi e le noci

Ingredienti: Impasto base , 150gr di fichi secchi tagliati a pezzetti ,150 gr di noci sgusciate.

Il procedimento è uguale ai panini con l’uvetta .

Panini dolci con le mele

Ingredienti: Impasto base, 5-6 mele tagliate a cubi di 2 cm ca. Scegliere potendo mele a pasta soda ,come le renette o le contadine.

Stesso procedimento dei panini all’uvetta , tenendo conto che durante l’impasto le mele rilasciano acqua. Per non avere un impasto troppo molle aggiungerne meno di quello che sembra necessario.

Pane con lievito di birra

Ingredienti: farina, sale (6g. per kg) lievito ( 15g. per kg).

Pane con pasta acida

Ingredienti: farina, sale (6g. per kg) pasta madre circa 1\10-1\7 del totale peso.

Pane al rosmarino

Ingredienti: oltre alla farina e al lievito di birra, aggiungere 50g. di olio di oliva (per kg) e una foglia di rosmarino in abbondanza.

Pane con le noci

Ingredienti: oltre alla farina , il sale , aggiungere circa 200g. di noci sgusciate in grossi pezzi (per kg), di farina g. 50-100 per kg

Procedimento: impastare gli ingredienti in modo da ottenere una massa decisamente morbida non importa se appiccica. Quindi sistemare l’impasto in una teglia a cassetta precedentemente inoliata e infarinata.

Pane in cassetta

Ingredienti: farina integrale, pasta madre, sale, fiocchi di cereali misti (circa 200-300g.) semi di sesamo tostati.

Procedimento: mescolare gli ingredienti a secco, aggiungere quindi acqua ben calda (circa 40-45 g.) impastare in modo da ottenere una massa tiepida, morbida ed elastica, che non appiccichi più le mani. Il tempo di impasto deve essere almeno di 15-20 min. ripiegandolo più volte su se stesso.